どぶろく漬け:魚料理ーどぶろくを使った飲み物で美と健康を!

どぶろく漬け:魚料理

古文書から当時の食を読み解き再現する「歴食COOKING」。
伊達政宗が徳川家光をもてなした懐石料理の一品をご紹介。
材料 (12人分)
鮒:6尾
米:20合
塩:米が塩辛くなる程度
どぶろく:2升

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鮒の鱗を取る。

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ツボ抜き:
魚の腹を切らずに内臓などを処理する伝統的な調理法。切腹を連想させることを嫌がった武士のためのテクニック。

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どぶろく漬け:
鮒がしっかり浸るくらいに注ぐ。これで乳酸菌がまんべんなくまぶす。
夏は3日、それ以外の季節は4日ほど。

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米漬け:
お米が塩辛くなるくらい塩をまぶしす。これは塩辛くないと雑菌が繁殖してしまうため。
塩辛くなった米に漬ける。

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漬け込み:
数ヶ月の漬け込み。
米漬けした器をビニール袋で包み重石を乗せる。(ここは現代風に)

6

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完成:
今回は1ヶ月漬け込んだものを実食。
乳酸菌が醗酵していて酸っぱいながらも、旨味が伝わってきます。

引用文献
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