どぶろくの作り方②(美と健康を)

どぶろくの造り方

どぶろくの造り方

どぶろく

百姓屋 どぶろく製造所の造り方は一次仕込みと二次仕込みの別に仕込んだものを合わせて造る方法です。
(どぶろくの造り方でも別々に仕込む方法だけでなく、仕込んだものに足していくというどぶろくの造り方もあります)

また、使用する米は通常ごはんとして食べるものとは違う酒米(さかまい)を使用します。
酒米は麹菌(こうじきん)が入りやすい芯が固くない米です。

どぶろくの一次仕込み

*蒸す
朝4時に、前日に洗っておいた米を蒸し始めます。この始める時間が重要で、雑菌が少ない時間帯だからです。
4時よりも遅くなると、雑菌も増える時間となります。

湿度や温度など状況に応じて1時間~2時間かけて蒸し上げます。
蒸す温度も重要で、微調整をし蒸しあがった米が外が固めで中がジューシーな状態に仕上げなければなりません。
ベタついてもダメで、どぶろくは米まで飲むものですから理想の蒸し方が出来ないと口の中で米粒が残り口どけが悪くなります。

*冷ます
とろ箱に蒸しあがった米を広げて、仕込み温度に合わせた温度まで冷まします。

*発酵させる
ラーメンのスープなどを作る際に使用される、おなじみの『ずんどう』という大きな鍋に
蒸した米+水+麹(こうじ)+酵母菌(こうぼきん)
を入れ、醗酵室で2週間発酵させます。

この作業で使用される麹(こうじ)も前日に自分で作ったものを使用します。

酵母菌(こうぼきん)はアルコールに変える役割があり、無くてはならないものです。
市販はされておらず、アルコールを醸造する許可が国から与えられていないと購入できません。

発酵させる市販の酵母菌では『イースト菌』が有名ですね。パンなど作る際に使用された事のある方もいるのではないでしょうか。

どぶろくの二次仕込み

蒸した米+水+麹(こうじ)を『ずんどう』に入れて発酵させる。

合わせる

一次仕込みと二次仕込みを合わせて、さらに発酵室にて発酵させる。

火入れ

発酵を止めること。 最終的に止める温度が高くなると甘みが増し、低くなると酸味が増すので一番重要です。
『火入れ』といっても火にかけたり、沸騰させる訳ではありません。

百姓屋どぶろく製造所のこだわりは、ほんのり甘い風味を感じる独特の味で口当たりの良さを出す事です。

引用文献

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